La fabrication de produits alimentaires est assujettie à un fardeau légal particulier. Contrairement à une pièce d’équipement ou à un outil industriel, les aliments sont produits pour les masses et consommés par des gens appartenant à tous les groupes démographiques. Il en découle un devoir de diligence accru et une obligation légale de veiller à ce que le produit final soit sécuritaire, correctement représenté et propre à la consommation humaine.
Le contrôle de la qualité (CQ) est donc essentiel pour l’intégrité et la sécurité des produits de ce secteur d’activité et constitue la première ligne de défense juridique en cas de problème. Une simple lacune en matière de surveillance peut entraîner une pluie de réclamations en responsabilité civile et des infractions aux règlements, en plus d’occasionner un préjudice irréparable à la marque.
Voici un aperçu des stratégies d’atténuation des risques que tous les fabricants de produits alimentaires devraient adopter et des connaissances sur le devoir de diligence qu’ils devraient posséder.
Les fondements de la responsabilité du fait des produits
La responsabilité du fait des produits des fabricants de produits alimentaires est un domaine essentiel du droit destiné à rendre les entreprises imputables envers la sécurité de ce qu’elles produisent. Au Canada, cette question est régie à la fois par la common law, des réglementations fédérales et des lois provinciales. La responsabilité découle généralement de quatre aspects essentiels :
- Défauts de fabrication : erreurs au cours de la production
- Conception défectueuse : problèmes fondamentaux liés à la formulation ou à l’emballage du produit
- Absence de mise en garde : étiquetage inadéquat concernant les allergènes ou directives de manipulation appropriées
- Négligence générale : manquement à la norme de diligence attendue pour la transformation ou la distribution
La réglementation actuelle, comme la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, a permis de passer d’un mode préventif à un mode proactif face aux problèmes. Pour les fabricants, cela signifie que la responsabilité absolue s’applique la plupart du temps. Les organismes de réglementation peuvent considérer les manquements à la sécurité comme des fautes, qu’il y ait eu ou non une intention directe de causer un préjudice.
S’approprier la chaîne d’approvisionnement
L’une des expositions les plus importantes pour un fabricant de produits alimentaires commence avant même que les matières premières n’arrivent à l’usine. Vous êtes légalement responsable du produit fini, ce qui signifie que vous devez vous approprier les normes de l’ensemble de votre chaîne d’approvisionnement, notamment :
- Responsabilité du fournisseur : au lieu de simplement accepter la parole d’un fournisseur, mettez en place des freins et des contrepoids, en exigeant par exemple des certificats d’analyse et en procédant à des audits périodiques.
- Contrôle des contaminants : s’assurer que les fournisseurs effectuent des tests afin de déceler la présence d’éventuels contaminants microbiens et chimiques et métaux lourds.
- Gestion des allergènes : les allergènes non déclarés restent la principale cause de rappels de produits alimentaires dans le monde. Si vous affirmez qu’un produit ne contient pas de noix, vous devez vérifier que vos fournisseurs travaillent de manière à éviter toute contamination croisée.
Le contrôle des processus : un facteur critique
Au sein de l’usine, toute perte de contrôle d’un processus peut mener à un produit défectueux. Il doit exister un solide programme de contrôle de la qualité reposant sur des normes reconnues, comme l’analyse des risques aux points critiques (HACCP), ou sur des certifications reconnues par l’Initiative mondiale de salubrité des aliments (dont Safe Quality Food et Brand Reputation through Compliance Global Standards).
Principaux éléments du contrôle de la qualité interne à surveiller :
- Détection des matières étrangères : utilisez un système de défense à plusieurs niveaux, notamment des détecteurs de métal et des systèmes à rayons X, pour déceler les risques matériels que peuvent présenter le verre, le métal ou le plastique.
- Assainissement et surveillance : mettez en place une surveillance environnementale rigoureuse, en particulier pour les agents pathogènes comme la listeria dans les aliments prêts-à-manger (PAM).
- Exactitude de l’étiquetage : les problèmes d’étiquetage sont l’un des principaux facteurs de litige. Votre processus de contrôle de la qualité doit inclure un examen de l’étiquette pour s’assurer que les ingrédients, les 8 grands allergènes et les allégations nutritionnelles font l’objet d’une déclaration exacte et étayée.
- Obligation envers le cycle de vie et la durée de conservation : vous avez l’obligation de veiller à ce que le produit reste salubre jusqu’à la date de péremption. Cela nécessite des tests documentés, comme des études de durée de conservation accélérée, pour attester que vos allégations de sécurité sont étayées par des preuves scientifiques.
Résilience après-vente
Malgré toutes les mesures prises, des accidents, tels que la contamination et la détérioration, peuvent se produire. Dans de tels cas, c’est votre capacité à retracer et à retirer rapidement les produits défectueux qui déterminera le coût du règlement. Soyez au fait des stratégies d’atténuation suivantes :
- Traçabilité détaillée : employez, à tout le moins, un système de suivi « un vers le haut/un vers le bas » qui vous permet de retracer à la fois les ingrédients bruts et les distributeurs d’un lot.
- Préparation aux rappels : disposez-vous d’un programme de rappel documenté? Effectuez-vous des tests de cycle de vie et des études de durée de conservation pour justifier vos dates de péremption? L’information documentée constitue la meilleure preuve que vous avez rempli votre devoir de diligence.
Qu’est-ce qu’un système de suivi « un vers le haut/un vers le bas »?
Il s’agit d’un système de tenue de dossiers qui permet aux fabricants de :
- Retracer la provenance. Remontez à la provenance de chaque lot, notamment en ce qui concerne les fournisseurs, les matières premières ou les ingrédients et les numéros de lot reçus.
- Retracer la destination. Retracez avec exactitude les détails sur la destination de chaque lot, notamment les distributeurs, les clients ou les détaillants auxquels il a été expédié ainsi que les quantités, avec les numéros de lot correspondants.
Ce niveau de traçabilité garantit qu’en cas de problème de sécurité (contamination, par exemple), les fabricants peuvent rapidement identifier les ingrédients entrant dans la composition d’un lot ainsi que chaque client ayant reçu les produits de ce lot. Il permet des rappels rapides et précis et réduit l’ampleur des retraits de produits.
La théorie juridique : la responsabilité absolue par rapport à la négligence
Au Canada, les poursuites intentées pour cause de responsabilité du fait des produits alimentaires relèvent souvent de la responsabilité absolue. Cela signifie qu’un consommateur ne doit pas nécessairement prouver que le fabricant a été négligent au sens habituel de ce terme; il doit seulement établir que le produit était défectueux ou dangereux au moment où vous avez cessé d’en avoir la garde ou d’exercer sur lui pouvoir de direction ou de gestion. Voici quelques situations pouvant entraîner votre responsabilité civile :
- Défauts de fabrication : votre devoir de diligence exige que chaque article corresponde à vos spécifications de sécurité. Même si 99,9 % de vos barres de céréales sont sûres, la présence d’une seule barre contenant des fragments de métal en raison d’une faille dans votre chaîne de détection représente un manquement à ce devoir.
- Absence de mise en garde : la responsabilité civile s’étend aussi à la manière dont vous communiquez avec le consommateur. Si un produit est mal étiqueté ou comporte une étiquette incomplète, vous avez manqué à votre obligation d’avertir les consommateurs d’un danger, notamment la présence non déclarée d’un allergène.
- Falsification : les autorités réglementaires considèrent souvent la fraude alimentaire - comme la substitution accidentelle ou intentionnelle par des ingrédients de qualité inférieure - comme un délit de responsabilité absolue.
La norme du « fabricant raisonnable »
La question suivante revient souvent lorsqu’une affaire est portée devant les tribunaux : Qu’aurait fait un fabricant raisonnable pour éviter ce préjudice?
Si une usine qui produit des barres de céréales ne dispose pas de dispositifs de détection par radiographie ou de détecteurs de métal pour les gammes de produits finis, elle peut être réputée avoir manqué à son devoir de diligence, car cette technologie est considérée comme une « pratique exemplaire » normale pour prévenir les risques liés à la présence de matières étrangères. La loi prévoit que vous devez mettre en œuvre les mesures de contrôle, les audits et la formation nécessaires pour vous assurer que rien n’est laissé au hasard.
L’équipe des SGRA peut vous aider
La gestion de l’ensemble de la chaîne de valeur – de l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la consommation – nécessite une approche stratégique du risque. Notre équipe de spécialistes des Solutions de gestion des risques d’Aviva est là pour vous aider à revoir vos protocoles de contrôle de la qualité, à évaluer les dépendances de votre chaîne d’approvisionnement et à renforcer votre résilience opérationnelle.
Écrivez-nous à l’adresse gestiondesrisquesaviva.canada@aviva.com pour plus d’information et pour un accompagnement par des experts.
